糖度不等於甜度！手搖飲喝進多少糖？

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大家注意過嗎？有時明明同樣是點半糖紅茶，但不同飲料店的甜度卻差很大。為解開這中間的差異究竟為何，我與新營養食代團隊秉持實驗精神，實際走訪中國醫藥大學周邊連鎖飲料店，並以糖度折射計（見上圖）測量各店家販售的大杯無糖、微糖、半糖紅茶、綠茶、奶茶以及紅茶拿鐵。希望藉由本實驗，驗證感官甜度與各店家實際用糖量的差異。

一般民眾對含糖量的概念如何？我們以「大杯半糖不加配料」的手搖飲料為例，提供四個選項讓網友選擇，共蒐集了 100 位民眾的投票結果（見下頁圖表 5-5）。其中有 50 位民眾認為含糖量有 10 顆以上，占了總人數的50％；認為含 7 顆至 9 顆方糖的，則有 21 人；認為含 4顆至 6 顆方糖的，則有 9 人；認為含 3 顆以下方糖的，則有 20 人。

▲ 本次實驗使用 SCHMIDT＋HAENSCH（S＋H）型號 DHEFR1的糖度折射計。

糖度並不等於甜度

根據上述調查結果，多數民眾對於半糖飲料的甜度認知為「10 顆方糖」。但甜度與糖度並不一樣。

甜度指的是糖溶液呈現出的甜味程度，屬於主觀的味覺感受；而糖度是指，以糖度折射計或是糖度比重計所測得的 Brix（°Bx）度數，屬於事實的陳述，因此兩者無法精準比較，只能概略以區間呈現，請參見下方圖表所示。

民眾對「大杯半糖不加配料」的手搖飲料含糖量概念的調查

前文提過，一般市售手搖飲料會以高果糖糖漿取代傳統砂糖，這是因為果糖在溫度較低（約攝氏 35 以下）時甜度較高；砂糖（蔗糖）的甜度則不會因溫度而有太大的改變。兩者相較之下，果糖只要使用少量就能達到一定甜度，因此成為各個店家所愛用的原料，而本次驗證的店家，都是使用果糖製作飲料。

我們隨機選了 12 家飲料連鎖店（代號 A∼L），購買了 20 杯一般民眾較常喝的飲料（綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵）（見圖表 5-6）、甜度（無糖、微糖、半糖）（見圖表 5-7）以及溫度（微冰及熱飲）檢測並計算平均值。其中奶茶以奶精粉沖泡；紅茶拿鐵則使用鮮奶製作。

由於本實驗測試的是含糖飲料的甜度，因此僅把其中四杯無糖茶飲，當作驗證甜度真偽值的標準，主要檢測對象為其餘的 16 杯含糖飲料。

根據檢測結果發現，不同的飲料之間，其含糖量並沒有一定的規則，從圖表 5-8 來看，同樣微糖、微冰的飲料，綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵的含糖量（方糖顆數）竟完全不同，光是紅茶、綠茶含糖量就差了 2 顆之多；實測結果更發現，半糖飲料（不分冷熱），平均會喝到約 6顆方糖量。

除了各店家之間的比較外，我們也檢測了同一店家、同款飲料使用的糖量。以 J 店的微糖紅茶為例，同店同款飲料的含糖量，竟有 2 顆方糖的差異，尤其該店是以機器取糖，理應更為精準，卻仍有這麼大的落差；I 店以湯匙手撈取糖，同款飲料的方糖差異更是高達 5 顆。此結果顯示，店家在製作飲料時，難免會有取糖量不一致的情形，這也是為什麼在本次實驗中，微糖、熱飲的奶茶含糖量，會比半糖、微冰的奶茶還要高。

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