蜜餞甜精超標連百年老店都中鏢》食品工程博士：就算產品合格，也不值得吃

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Blowing Puffer [email protected], CC BY 2.0

2016.1.27蘋果新聞：衛福部食藥署今公布最新菜脯、蜜餞抽驗結果，去年9月～11月全台共抽驗588件產品，其中14件的防腐劑或甜味劑超標，其中，家樂福高雄楠梓店販售的「櫻花果」，殘留環己基(代)磺醯胺酸（又稱甜精）每公斤3.4克、超標2.4倍；台南百年蜜餞老店舊李合興的「玫瑰洛神」的甜精也超標1.9倍，違規產品均已下架，上游供應商依《食品安全衛生管理法》罰3萬～300萬元。

當下的中國食品，「一個傳言打垮一個行業」的故事層出不窮。最近「中招」的是蜜餞，而且不是傳言，是證據確鑿的央視曝光。

毫不意外，新聞一出，一大片「再也不吃蜜餞了」的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者，把問題的解決寄託於「自己在家做蜜餞」上。對於蜜餞這種傳統的、技術含量並不高的食品，自己做也並不困難。這，真的是解決問題之道麼？

從根本上說，蜜餞、果脯這一類的食品，是科學技術落後的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在進行著新陳代謝，這會導致水果「過於成熟」而腐爛；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好為細菌提供了良好的生長環境。

要在通常條件下保存水果，就要避免這兩個因素。在現代食品技術中，有很多方法可以實現。不過在古代，可行的辦法就不多了。蜜餞果脯等食物往往經過煮熟或者暴曬，這使得水果中的酶失去活性，從而終止了新陳代謝的進行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。不過如果透過曬或者烤的方法把水分降到細菌無法生長的地步，水果也就變成「果乾」了。蜜餞果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最後水果中的水就被大量的糖代替了。這樣，水果能夠保持鬆軟多汁的口感，也能夠防止細菌的生長。此外，大量糖的加入，也大大改變了水果的味道，而這一改變，是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。

出於減少糖攝入量以及降低成本的考慮，現代的蜜餞或果脯經常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味，而不能像糖一樣置換掉水而有防腐的作用，所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐，二氧化硫還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顏色。

甜味劑和二氧化硫，也就是現代的蜜餞、果脯和水果乾中最常用的食品添加劑。在規範使用的前提下，它們並不會有害健康，但過量攝入也可能會導致一些不良反應。它們的作用都跟劑量相關，不法廠家為了獲得「更好的效果」而經常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標，是這些食品最常見的不合格原因。

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2016.1.27蘋果新聞：衛福部食藥署今公布最新菜脯、蜜餞抽驗結果，去年9月～11月全台共抽驗588件產品，其中14件的防腐劑或甜味劑超標，其中，家樂福高雄楠梓店販售的「櫻花果」，殘留環己基(代)磺醯胺酸（又稱甜精）每公斤3.4克、超標2.4倍；台南百年蜜餞老店舊李合興的「玫瑰洛神」的甜精也超標1.9倍，違規產品均已下架，上游供應商依《食品安全衛生管理法》罰3萬～300萬元。

當下的中國食品，「一個傳言打垮一個行業」的故事層出不窮。最近「中招」的是蜜餞，而且不是傳言，是證據確鑿的央視曝光。

毫不意外，新聞一出，一大片「再也不吃蜜餞了」的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者，把問題的解決寄託於「自己在家做蜜餞」上。對於蜜餞這種傳統的、技術含量並不高的食品，自己做也並不困難。這，真的是解決問題之道麼？

從根本上說，蜜餞、果脯這一類的食品，是科學技術落後的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在進行著新陳代謝，這會導致水果「過於成熟」而腐爛；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好為細菌提供了良好的生長環境。

要在通常條件下保存水果，就要避免這兩個因素。在現代食品技術中，有很多方法可以實現。不過在古代，可行的辦法就不多了。蜜餞果脯等食物往往經過煮熟或者暴曬，這使得水果中的酶失去活性，從而終止了新陳代謝的進行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。不過如果透過曬或者烤的方法把水分降到細菌無法生長的地步，水果也就變成「果乾」了。蜜餞果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最後水果中的水就被大量的糖代替了。這樣，水果能夠保持鬆軟多汁的口感，也能夠防止細菌的生長。此外，大量糖的加入，也大大改變了水果的味道，而這一改變，是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。

出於減少糖攝入量以及降低成本的考慮，現代的蜜餞或果脯經常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味，而不能像糖一樣置換掉水而有防腐的作用，所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐，二氧化硫還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顏色。

甜味劑和二氧化硫，也就是現代的蜜餞、果脯和水果乾中最常用的食品添加劑。在規範使用的前提下，它們並不會有害健康，但過量攝入也可能會導致一些不良反應。它們的作用都跟劑量相關，不法廠家為了獲得「更好的效果」而經常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標，是這些食品最常見的不合格原因。