燙菠菜要加鹽、煮蓮藕要加醋…營養師教你：6個食譜沒告訴你的美味技巧

汆燙黃綠色蔬菜，不蓋上鍋蓋

效果：防止蔬菜色澤及味道變差。

● 菠菜、小松菜等 ● 蔬菜燙好後用冷水快速冷卻，可讓蔬菜色澤更漂亮。 ● 不蓋鍋蓋，讓有機酸揮發。

※料理解剖秘訣：

黃綠色蔬菜中富含醋酸、草酸等有機酸成分。加熱會破壞蔬菜原有的組織，當酸性成分溶出，汆燙蔬菜的水就會轉為酸性，導致蔬菜的色澤變差。

但這些有機酸成分具揮發性，只要汆燙蔬菜時不要蓋上鍋蓋，有機酸就有辦法揮發，如此一來，便可預防汆燙蔬菜的水轉為酸性。

若想要汆燙後的蔬菜色澤更鮮豔，蔬菜一燙好用冷水急速冷卻， 便能將色澤鎖住不褪色。冷卻後要記得立刻將水分瀝乾。

烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋

效果：1.食材不會變黑。2.保有食材Q彈口感。

● 醋的比例約食材總重的2 ∼3%。 ● 料理實例：水煮蓮藕、醋拌蓮藕、日式年菜「花蓮藕」等。

※料理解剖秘訣：

食材特性較為特殊的蓮藕或牛蒡，切了之後通常需要浸泡在醋水裡；而水煮也一樣，加一點醋可有效防止食材變黑。

蓮藕、牛蒡與食用土當歸等食材加了醋再加熱，可防止食材口感在水煮後變得太過鬆軟。

烹煮食材的水加醋後會轉為弱酸性，而負責聚合植物細胞的果膠在酸性物質幫助下，延緩果膠分解速度，進而保有食材的口感。醋的添加量約占食材總重2 ∼3％。

燙蝦時加檸檬

效果：1.將蝦的鮮甜滋味封住。2.去除腥味。

● 在滾水加入2 ∼3片檸檬片或滴幾滴檸檬汁，汆燙一下就好。 ● 料理實例：鮮蝦沙拉、鮮蝦雞尾酒等。

※料理解剖秘訣：

使用檸檬就可引出蝦的Ｑ彈口感。只需要在滾水裡滴幾滴檸檬汁或加入2～3片檸檬片。檸檬中所含的酸會使蝦的蛋白質凝固。蝦透過加熱以及檸檬酸的作用，表面會比光用汆燙的還更快凝固，再加上檸檬的氣味有助於去腥。

但若燙蝦時間過長，會導致蝦肉變得又老又柴，所以只需要燙約數10秒～1分鐘左右即可。

汆燙黃綠色蔬菜，不蓋上鍋蓋

效果：防止蔬菜色澤及味道變差。

● 菠菜、小松菜等 ● 蔬菜燙好後用冷水快速冷卻，可讓蔬菜色澤更漂亮。 ● 不蓋鍋蓋，讓有機酸揮發。

※料理解剖秘訣：

黃綠色蔬菜中富含醋酸、草酸等有機酸成分。加熱會破壞蔬菜原有的組織，當酸性成分溶出，汆燙蔬菜的水就會轉為酸性，導致蔬菜的色澤變差。

但這些有機酸成分具揮發性，只要汆燙蔬菜時不要蓋上鍋蓋，有機酸就有辦法揮發，如此一來，便可預防汆燙蔬菜的水轉為酸性。

若想要汆燙後的蔬菜色澤更鮮豔，蔬菜一燙好用冷水急速冷卻， 便能將色澤鎖住不褪色。冷卻後要記得立刻將水分瀝乾。

烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋

效果：1.食材不會變黑。2.保有食材Q彈口感。

● 醋的比例約食材總重的2 ∼3%。 ● 料理實例：水煮蓮藕、醋拌蓮藕、日式年菜「花蓮藕」等。

※料理解剖秘訣：

食材特性較為特殊的蓮藕或牛蒡，切了之後通常需要浸泡在醋水裡；而水煮也一樣，加一點醋可有效防止食材變黑。

蓮藕、牛蒡與食用土當歸等食材加了醋再加熱，可防止食材口感在水煮後變得太過鬆軟。

烹煮食材的水加醋後會轉為弱酸性，而負責聚合植物細胞的果膠在酸性物質幫助下，延緩果膠分解速度，進而保有食材的口感。醋的添加量約占食材總重2 ∼3％。

燙蝦時加檸檬

效果：1.將蝦的鮮甜滋味封住。2.去除腥味。

● 在滾水加入2 ∼3片檸檬片或滴幾滴檸檬汁，汆燙一下就好。 ● 料理實例：鮮蝦沙拉、鮮蝦雞尾酒等。

※料理解剖秘訣：

使用檸檬就可引出蝦的Ｑ彈口感。只需要在滾水裡滴幾滴檸檬汁或加入2～3片檸檬片。檸檬中所含的酸會使蝦的蛋白質凝固。蝦透過加熱以及檸檬酸的作用，表面會比光用汆燙的還更快凝固，再加上檸檬的氣味有助於去腥。

但若燙蝦時間過長，會導致蝦肉變得又老又柴，所以只需要燙約數10秒～1分鐘左右即可。