photos放大顯示 史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。 烹飪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大廚的話，可能還說得出很多），其中炒、炸都使用高溫料理食物，這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？ 哪一種油最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並做出實用的建議。 （註1：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度。） 油品發煙點 當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。 食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 photos放大顯示 除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。 所以第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2） （註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。） 氧化穩定度 發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。 過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。 為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。 photos放大顯示 史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。 烹飪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大廚的話，可能還說得出很多），其中炒、炸都使用高溫料理食物，這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？ 哪一種油最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並做出實用的建議。 （註1：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度。） 油品發煙點 當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。 食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 photos放大顯示 除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。 所以第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2） （註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。） 氧化穩定度 發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。 過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。 為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。 photos放大顯示 史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。 烹飪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大廚的話，可能還說得出很多），其中炒、炸都使用高溫料理食物，這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？ 哪一種油最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並做出實用的建議。 （註1：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度。） 油品發煙點 當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。 食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 photos放大顯示 除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。 所以第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2） （註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。） 氧化穩定度 發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。 過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。 為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。 photos放大顯示 史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。 烹飪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大廚的話，可能還說得出很多），其中炒、炸都使用高溫料理食物，這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？ 哪一種油最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並做出實用的建議。 （註1：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度。） 油品發煙點 當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。 食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 photos放大顯示 除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。 所以第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2） （註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。） 氧化穩定度 發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。 過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。 為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。 #1 高溫烹調該用哪種油？醫師公開選油祕訣| 油炸油 哪一種食用油耐炸，最適合高溫烹飪？本篇將介紹四大原則，並給出實用的建議。高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油 … #2 高温烹调该用哪种油？医师公开选油秘诀| 油炸油 哪一种食用油耐炸，最适合高温烹饪？本篇将介绍四大原则，并给出实用的建议。高雄医学大学进行的研究就发现，不管是花生油、大豆油、还是猪油 … #3 豬油、奶油、椰子油、橄欖油，高溫烹調該用哪一種？ 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加 … 初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好，不易產生氧化物質（兩種油品如果 … #4 「買好油」還不夠！你一定要知道這4種「正確用油法」 適合涼拌（49 ℃ 以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪 … 只適合中火炒（163 ℃）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨 … #5 一分鐘健身教室 史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？ … 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發 … #6 橄欖油、花生油、大豆油、豬油，究竟哪個更健康 橄欖油、花生油、大豆油、豬油，究竟哪個更健康粥樣斑塊的形成。 … 上更好，但芝麻油的香氣經不住高溫加熱，因此最好用於涼拌、蘸料或做湯添加。 … 相比之下，壓榨型葵花籽油值得推薦，因為其所含抗氧化成分比其他幾種油更多。 #7 選對油吃好油 色澤：品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則 … 每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好， …. 像豬油、牛油比植物油安定，化學性質愈安定愈不易起油煙，因此適合高溫炒炸。 #8 豬油、奶油、椰子油、橄欖油 高溫烹調該用哪一種？ 高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加 … 初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好，不易產生氧化物質（兩種油品如果 … #9 【圖解】一次認識9 種廚房常見油品，這樣用才正確！ 價格便宜，因大豆含油量低，大多用溶劑萃取法取出。含較多不飽和脂肪酸，所以化學性質不穩定，加熱時會產生較多的泡沫，不適合高溫油炸。 #10 油炸該用哪種油？依「烹調法」選擇油品就不怕出錯！ 若料理時需要開大火，讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香，必須選用發煙點高 … 適用油品：以價格與取得方便性來考量，動物性油脂如豬油、牛油，或植物性的 … 除了固態油，這些多用來烹調鹹食的液態油品也能用於烘焙：. ・大豆油 Post navigation 脾濕是肥胖元凶！中醫推這碗粥，除體內濕氣助甩肉 百大良醫眼科醫師教你：電腦螢幕亮度、字級這樣調，眼睛負擔最小